Como a massa é feita de farinha, satura a água a ferver com amido durante a cozedura e produz um líquido branco opaco que é normalmente considerado desperdício e se derrama no lava-loiça. Trata-se de um grande erro. Descobriremos mais tarde qual é o valor deste líquido.
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SOS emulsionante. Porquê guardar este líquido? Porque ajuda a emulsionar e a engrossar o molho. A questão legítima que se coloca é: porque é que devemos fazer isto? A investigação científica e o nosso paladar demonstraram a importância da emulsificação.
Acontece frequentemente que o esparguete no prato está rodeado por uma poça vermelha. Isto estraga um tipo de comida delicioso. Esta poça forma-se quando a água e o óleo da massa e do molho não se misturam.
É aqui que entra a emulsificação. Este é o nome dado ao processo de combinação de dois líquidos aparentemente incompatíveis. O óleo e a água da massa formam uma mistura suave e homogénea. O amido na pasta de água é o espessante e o emulsionante.
Presta-se muito bem a molhos. Se guardar alguma da água depois de cozinhar a massa e misturar lentamente metade dela no molho, combinará os líquidos e os óleos numa pasta espessa e cremosa que não se transformará numa poça de flocos no seu prato.
Outras propriedades do “ouro líquido”. Como a massa não amolece quando cozinhada, retém uma camada de amido que liga a massa ao molho e confere harmonia ao prato. Alguns gourmets acreditam que a água da massa melhora o sabor dos pratos. No entanto, isto requer um gosto muito refinado. Se cozinhar massas alternativas a partir de lentilhas, arroz integral, feijão preto, etc., estas também são ricas em amido e a sua água pode ser utilizada como emulsionante.
